Burrito met zoete aardappelpuree

Bereiding

1. 1Schil de zoete aardappel, snijd ze in stukjes en kook tot de blokjes gaar zijn. Giet ze vervolgens af en plet ze tot puree. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
2. 2Snijd de tempeh of tofu in blokjes en verhit olie in een pannetje. Bak ze krokant in de olie en laat ze vervolgens uitlekken.
3. 3Snijd de aubergine in schijfjes en bak ze in een beetje olie in de pan.
4. 4Versnipper de prei of ui en bak kort in de pan.
5. 5Verwarm de barbecuesaus in een pannetje en roer de tempeh of tofu erdoorheen. Houd dit warm in het pannetje.
6. 6Verdeel de zoete aardappelpuree midden op de tortilla, voeg 1/4 van de tempeh of tofu, aubergine en prei of ui toe en vouw de zijkanten naar binnen. Rol de tortilla op en verwarm de het geheel kort in de pan langs beide kanten.